Olio extravergine di oliva della Sabina

L’olio extravergine sabina dop: l’oro sabino si gusta sulla bruschetta

Gli oli di oliva non sono tutti uguali. E se qui vi abbiamo proposto un excursus tra le varie diciture che non devono trarre in inganno il consumatore sugli scaffali del supermercato, e far riconoscere in maniera netta il vero olio extravergine di oliva, in questa occasione vogliamo raccontarvi l’olio extravergine della Sabina DOP. Perché anche all’interno di questa categoria, quella dell’olio EVO, ci sono molte, e neppure minime, differenze.

Queste differenze nascono sostanzialmente dalle diverse varietà di olive coltivate – anche queste non sono tutte uguali. Gli oliveti interessati dalla spremitura devono avere caratteristiche ben precise, non basta essere nel giusto territorio geografico che si trova a cavallo tra le province di Roma e Rieti.

Una tradizione millenaria, e ci sono alcuni testimoni d’eccezione

Quella dell’olio è una tradizione che qui affonda delle radici millenarie. E non si tratta di una vuota espressione iperbolica, ma di qualcosa di profondamente aderente al vero. Basti pensare all’olivo millenario di Palombara Sabina, in provincia di Roma, già censito con un tronco dal diametro di 11 metri nel 1849, e oggi portato a nuova vita dagli sforzi congiunti del comune e di un’associazione locale. Curato, potato e messo in sicurezza, tutti possono goderne – e una nuova simpatica tradizione sta prendendo piede, con le coppie di novelli sposi che vanno di fronte al Grande Vecchio per una foto.

Anche la provincia di Rieti, e in particolare Canneto Sabino, frazione del comune di Fara in Sabina, possono vantare un proprio Grande Vecchio. Parliamo di un albero di ulivo avvolto dalla leggenda – una, piuttosto radicata, permetteteci il facile gioco di parole! – lo vuole piantato da Numa Pompilio, un uomo sabino come l’albero. Stima molto più verosimile lo attesta sul millennio di età, ed oggi si erge, maestoso, con la sua chioma dal diametro di 30 metri circa.

E, se parliamo di testimonianze documentali, ci sono autori e studiosi latini come Varrone, Strabone, e Galeno, che parlano dell’olio sabino e ne decantano le qualità. Ad oggi, un Museo dell’Olio raccoglie tutte le vestigia di queste produzioni e racconta il territorio e il suo olio a Castelnuovo di Farfa, in provincia di Rieti.

Un sabino a Boston

Il Museo di Boston, il Museum of Fine Arts of Boston, custodisce un prezioso cimelio, anche questo vivida testimonianza del legame del territorio sabino con la produzione dell’olio. Risalente al VII secolo, e doppiamente preziosa in quanto recante un’iscrizione in paleo-sabino, questa fiaschetta in impasto bruno è stata rinvenuta nel 1985 nella necropoli di Poggio Sommavilla, in provincia di Rieti, proveniente, probabilmente, dalla tomba di una donna, e ora, appunto, custodita oltreoceano.

Il ritratto dell’olio extravergine sabina DOP

Non tutta la Sabina è vocata all’olio. O meglio, non tutti gli uliveti, che sono selezionati in base alla qualità del terreno, che non deve essere arido, ma avere una buona permeabilità, mantenendo il suo profilo calcareo. Possono poi concorrere alla nascita dell’olio le olive Carboncella, Leccino, Raja, Frantoio, Olivastrone, Moraiolo, Olivago, Salviana e Rosciola. Altre olive sono ammesse per un massimo del 25% del totale, in modo da non snaturare la fisionomia del prodotto finale.

Di un dorato intenso, un giallo oro che si apre, con dei lievi riflessi, sul verde, dal sapore che va dal fruttato, al vellutato, e che può essere uniforme, aromatico, ma anche dolce, o amaro e piccante per gli oli freschissimi. Tra l’altro, le note amare e piccanti, lungi dall’essere un difetto, derivano dalla ricchezza di polifenoli contenuti, preziosi per la salute umana. L’acidità massima si attesta allo 0,6%.

Il principe della dieta mediterranea ha un che di veramente versatile, è il grasso buono per eccellenza, ottimo per sostituire i grassi di origine animale come il burro. In preparazioni tanto salate quanto dolci. Un consiglio goloso è quello di aromatizzare una bottiglia di olio EVO con un ramoscello di rosmarino, o di peperoncino, per tenere sempre a portato di mano un condimento davvero completo.

L’olio in Italia, il vanto di tutte le regioni

Quando si parla di olio, tutte le regioni d’Italia possono praticamente dirsi interessate. Partendo da Nord, i comuni intorno al Lago di Garda vantano un prodotto che sfata, con la sua portata armonica e il suo sapore dolce e mai invadente, il mito per cui l’olio buono è solo meridionale.

La Liguria, con la sua vocazione agricola, può contare per i suoi prodotti sull’oliva taggiasca, saporitissima. E scendendo lungo lo stivale, davvero tutte loro offrono prodotti notevoli. Emilia Romagna, Sardegna, Abruzzo, Campania, citandone solo alcune, e parlare delle caratteristiche dei loro oli significa aprirsi su un mondo, perché ogni provincia, praticamente, ha il suo olio: diverse sono le olive e spesso molto diversa è anche la conformazione del terreno. Non possiamo poi dimenticare i giganti della produzione oleica italiana, e quindi la Toscana, che sin dalla provincia di Livorno fino a quella grossetana, ha una varietà impressionante di oli diversi, la Puglia, che nell’immaginario collettivo è direttamente collegata ai trulli e agli olivi, e alla Sicilia, il cui sole sembra rispecchiarsi in questo dorato fluido prezioso.

In questo contesto, di agguerriti competitor, l’olio sabino, insieme ad altri laziali, ha una sua ben definita nicchia di mercato. I romani lo conoscono molto bene!

Come riconoscere l’olio Sabina DOP sugli scaffali del supermercato?

Tutto ciò che concerne il periodo di raccolta, compreso tra il 1° ottobre e il 31 gennaio, le modalità di trattamento delle olive, ovvero niente più di un lavaggio con acqua a temperatura ambiente, la spremitura e l’etichettatura viene richiamato nel disciplinare di produzione, necessario per le Denominazioni di Origine Protetta. Ad emanarlo, è il Consorzio Sabina DOP, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, e che tutela e garantisce che le bottiglie di Olio Extravergine Sabina DOP siano conformi ai suoi dettami.

Ma, quando la bottiglia entra in commercio, noi consumatori vorremmo anche poterla riconoscere inequivocabilmente. In questo ci viene in soccorso il Consorzio di tutela, che fornisce le etichette con cui lo troveremo. E quindi, olio extravergine di oliva sabina DOP oppure olio extravergine di oliva sabina denominazione di origine protetta sono le diciture che campeggeranno sulle bottiglie; sono severamente esclusi tutti gli aggettivi che possano confondere, così come i toponimi, ma sono permesse le indicazioni delle aziende agricole produttrici.

Il Consorzio di Tutela non si ferma all’olio. O meglio, parte dall’olio alla ricerca di nuove frontiere del sapore. E quindi, vengono commercializzati prodotti come il dado vegetale, una maionese, persino una crema spalmabile alle nocciole. Tutto, rigorosamente, a base di Olio Extravergine Sabina DOP.

Un’idea per una merenda sana

Siamo tutti sempre di corsa. La vita delle mamme è letteralmente sul filo dei minuti, almeno tanto quanto sono iper stimolati e impegnati i bambini. Piscina, sport, compiti, catechismo, i bambini hanno davvero poco tempo libero. E con loro le mamme o chi si occupa di loro.

In quante cedono alla tentazione di dar loro una veloce merendina, tra un impegno e l’altro, per accelerare tutte le operazioni? Beh, vi ricordiamo un’alternativa sicuramente più veloce dell’affettare una mela, che spesso, nella sua semplicità, viene trascurata. Una fetta di pane fresco, casereccio, con un filo di olio EVO. Non c’è alcun bisogno di renderlo più appetitoso con il sale, di cui i bambini non hanno bisogno, visto che questo è già presente nel pane. Loro saranno felici, e gli adulti sapranno di aver dato loro qualcosa di sano e genuino, lontanissimo da grassi saturi e zuccheri dannosi.

Sagre e feste intorno all’olio sabino

A Canneto Sabino si tiene la Festa dell’Olio Nuovo tendenzialmente a novembre, anche si sono verificate anche posposizioni a dicembre. L’olio appena franto è protagonista di una due giorni di festa, con eventi musicali, sfilate di figuranti in costumi antichi, tanto buon cibo condito divinamente, e assaggi e degustazioni.

Il Giorno di Bacco a Palombara Sabina è una manifestazione anch’essa novembrina, e se il nome rimanda direttamente al vino – Bacco ne era il dio nell’antica Roma, trasposizione latina del greco Dioniso – l’olio EVO ne costituisce un degno coprotagonista. Tanto che il Consorzio per la sua tutela figura solitamente tra gli organizzatori. Il Castello Savelli Torlonia diventa, per un giorno, una lussuosa cantina, dove, tra un assaggio e una degustazione, si può godere di una location storica d’eccezione. Ma qui elenchiamo solo le più celebri. In realtà, davvero tutte le manifestazioni enogastronomiche in Sabina non prescindono dal filo di olio dorato.

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